Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít

biotechvn
Số bài viết:
447
Số tài liệu đã gửi:
288
Ngày đăng:
20-06-2012
Ngày cập nhật:
26-11-2012 | 22:45:23
Thể loại:
Luận văn - Luận án
Chuyên ngành:
Sinh hóa
Số lần xem:
1 436
Số bình luận:
0
Ngôn ngữ tập tin:
Tiếng Việt
Bạn phải Đăng nhập để tải tập tin
Hình thức chia sẻ: 
Đường dẫn
Mô tả tài liệu: 
    Ngày nay, xã hội càng phát triển, khoa học càng tiến bộ thì trái cây không chỉ
dùng để ăn mà còn dùng để sản xuất nước trái cây khá phổ biến. Nước quả tươi ngày
càng được chế biến rất đa dạng để tạo ra sản phẩm dạng trong hoặc dạng đục với nhiều
loại nước quả khác nhau như nước táo, nước dứa, nước tắt, nước dâu, nước xoài, nước
ổi, nước cam… Mít là một loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, vậy tại sao ta không sử
dụng mít để làm nước ép?  
Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy
quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn. Khi chín mít rất thơm, múi mít màu
vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon. Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh
dầu  thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là
những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta. Mít ăn rất bổ dưỡng.
 Đề tài: “Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít”. Mục tiêu là làm sao tạo ra
được một loại nước giải khát mang được mùi vị đặc trưng và đầy đủ các dưỡng chất
của mít tươi, nếu được như vậy vừa tiện lợi vừa bổ dưỡng.

CHưƠNG I
TỔNG QUAN 17
IV. Tổng quan về mít
IV.1. Nguôn gôc va phân bô [9]
Phân loại khoa học của mít:
- Giới (Kingdom):      Plantae
- Nhóm (Division):    Magnoliophyta
- Lớp (Classis):    Magnoliopsida
- Bộ (Ordo):      Rosales
- Họ (Familia):           Moraceae
- Chi (Genus):      Artocarpus
- Loài (Species):    Heterophyllus
Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus
- Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka,
Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương và các quốc gia nhiệt đới.  
- Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền
núi. Ở miền Nam mít được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng
Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa…
IV.2. Phân loai
    Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít tố nữ  
       + Mít thường:  gồm  có mít nghệ  và mít dừa. Trồng phổ  biến cả ở miền Bắc và
miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, (có thể nặng từ 10 - 20 kg), gai đều và
thưa, ít xơ, nhiều múi, múi to dày. Khi chín mít rất thơm, múi mít vàng ươm rất ngon,
khi ăn thì giòn và ngọt đậm.
       + Mít  tố nữ: Cây không khác lắm nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông
màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi; vỏ có xơ dính liền,
có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng. Trái tuy nhỏ, chỉ khoảng
1 – 2 kg nhưng cây rất sai có hàng trăm trái. Khi mít chín, múi mít nhão ra như bột,
thơm vàng trông rất ngon, ăn thơm và ngọt đậm như mật ong.
IV.3. Đặc đỉm [6]
- Mít là cây đại mộc có thể rất to , cây mít cao từ 8 – 15 m, thân thẳng và to, nếu
biết đốn cành tạo hình từ khi cây còn nhỏ. Mít có mủ màu trắng.
- Lá đơn không có lông, ở thân chẻ có thùy ,  lá bẹ dài  2 – 3 cm. Lá dài không
hơn 20 cm, ở cây non trong vườn ương những lá đầu có khía nhưng cây lớn lên lá trở
về hình tròn vì thế gọi là phức tạp “heterophyllus”. Lá già mới rụng vì vậy bóng râm
nhiều, chống cỏ tốt.
- Khi ra hoa, hoa đưc màu vàng dài 3 –  6 cm, hoa xuất hiện trên những cuống
ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên các cành lớn. Hoa cai trên cong
to hơn trên thân. Cây càng già, hoa càng mọc cao trên các cành. Cũng có khi, ở cây già,
hoa mít ra cả trên những rễ lớn mọc trồi lên trên mặt đất.
- Hoa đơn tính đồng chu: hoa đực hay cái sinh cùng một chùm, chung một
cuống rất to khỏe. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh, dính vào nhau thành
những cụm hoa gọi là “dái mít” có đực riêng, cái riêng. Hoa đực nhiều, không có cánh
hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ và dài,
bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Hoa cái cũng sinh ra từng cụm, không có cánh,
mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có tới vài trăm hoa, nhụy chẻ đôi,
nổi lên trên măt cum hoa . Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên
thành một trái phức hợp, mỗi múi là một trái con. Trái sinh ra trên thân chính hoặc ở
chân những cành lớn. Ở những cây già trái có khuynh hướng mọc thấp thậm chí cả ở
những rễ ăn nổi lên trên mặt đất.  
- Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả ăn được lớn nhất có
giá trị  thương mại, hình bầu dục kích thước (30  - 60) cm x (20  - 30) cm. Mít ra quả
vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 - 8).  
- Gỗ của cây mít đôi khi được sử dụng để sản xuất các dụng cụ âm nhạc như
các loại mộc cầm,  là một phần của gamelan ở  Indonesia (một thể  loại dàn nhạc bao
gôm chiêng, công, trông, các loại nhạc cụ bằng các thanh kim loại hay gỗ )
- Rễ cọc phát triển ngay từ khi cây còn nhỏ, đánh cây đi trồng dễ làm chết cây
con. Ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc, cho nên chống
gió bão tốt.     
- Chưa biết rõ mit đươc th ụ phấn nhờ  gió, hay nhờ  côn trùng. Khi mít trồng
nhiều, tập trung khả năng thụ phấn tăng lên. 20
IV.4. Đặc đỉm sinh thái [6]
- Mít phù hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa
khô quá dài và nếu không tưới. Tuy nhiên, mít tố nữ có phần ưa nóng hơn.  
   - Mít chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu, nhưng trong trương hơp nay
thì cây sinh trưởng kém , ít trái, trái nhỏ, hoa ra it . Ngươc lai mit chông ung kem , mít
sẽ  chết khi bị ngập lụt kéo dai.
- Muốn sản lượng cao, mít phải trồng ở những vùng có lượng mưa 1000 mm trơ
lên. Cây mít sống lâu tất nhiên phải trồng ở chổ đất tốt, tầng canh tác dày và phải bón
phân nhưng mít cũng nổi tiếng chịu đất xấu. Ví dụ ở đất bạc màu miền trung du, trồng
cây lấy bóng kết hợp ăn quả người ta cho rằng tốt nhất là mít, trám, rồi mới đến nhãn,
vải, hồng, bưởi … như vậy mít chịu được đất chua.
- Mít có độ ẩm không khí: 70 – 85%, pH tư 5 – 7.
- Mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể trồng làm cây chắn gió kết hợp
lấy gỗ, lấy quả. Mít sinh trưởng quanh năm, cây luc nao cung co la non.
IV.5. Kỹ thuật trồng [7]
    Mít là loại cây dễ tính được trồng nhiều nơi. Nếu trồng đại tra thi phải tuân thủ
theo quy trinh k ỹ thuật thích hợp để chi phí đầu tư thấp, đem lại hiệu quả kinh tế cao
nhất.
IV.5.1.  Chuân bi
   - Ở Việt Nam  có thể  trồng hầu hết các nơi, kể cả những vung đ ất nghèo dinh
dưỡng. Chọn đất trồng ở nơi khô ráo thoát nước tốt, không bị ngập úng kéo dài, có đủ
nước tưới để cây sinh trưởng.
- Vùng đồng bằng, vùng trũng ch ỉ trồng mít ở những chân đất có đê bao vững
vàng và phải vun mô cao 0,3 m - 0,8 m tùy mức thủy cấp cao thấp.
- Miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên , vùng đ ồi núi miền Trung đổ  ra các tỉnh
phía Bắc đều có thể quy hoạch trồng cây mít kết hợp chăn nuôi, thủy sản va công nghệ
chế biến.
a. Thời vụ trồng :
   Đầu mua mưa tháng  5 đến tháng 7 dương lịch. Nếu chủ động nguồn nước tưới
có thể trồng sớm hơn.
b. Quy hoạch :
 - Đo đạt tổng thể, phân lô, xác định hướng trồng, phân tích các chỉ số  lý hóa
của đất ...
   - Xây dựng cơ bản: văn phong, nhà kho, nhà ở, hệ thống cấp thoát nước, đường
đi nội bộ, chuồng trại va hồ ao ... Đây la công vi ệc đoi hỏi phải được tính toán dự liệu
trước vi sẽ ảnh hưởng thuận lợi hay khó khăn trong suốt quá trinh đầu tư.
- Định vị hốc (hay mô) trồng bằng phương pháp thủ công hoặc máy.
- Tập kết nguyên vật liệu va vật tư, cây giống đủ và thuận lợi cho việc sửa soạn
hốc (mô) và trồng sau đó.
   c. Cự ly trồng :
   - Trồng dầy : Dây cách cây 5 m, hàng cách hàng 6 m. Một ha trồng khoảng 310
cây (vì phải chừa đường đi nội bộ).
- Trồng thưa : Cây cách cây 6 m hŕng cách hŕng 7 m. Một ha trồng khoảng 215
cây.
- Đất cằn cỗi nên trồng dầy, đất tốt nên trồng thưa. Hiện nay, người ta có xu
hướng trồng dầy để  tăng sản lượng va rút ng ắn thời gian hoan v ốn, sau đó áp dụng
phương pháp tỉa canh hay đốn tỉa bớt.
   d. Tiêu chuẩn cây trồng :
- Cây giống phải được chuẩn bị  trước, đảm bảo đúng giống va ph ải đủ  tiêu
chuẩn xuất vườn. Tiêu chuẩn cây mit có đư ờng kính gốc lớn hơn 0,8 cm cao hơn 30
cm (kể từ vết ghép). Bộ rễ phát triển mạnh, lá đang giai đoạn gia, vết ghép tiếp hợp tốt.
- Trước khi đưa đi trồng 2 tuần lễ phải ngừng bón phân, giảm tưới nước va xịt
thuốc sâu rầy va phong chống nấm bệnh thật kỹ lưỡng.
e. Làm đất :
- Đất bằng phẳng phải xẻ mương ranh sâu ít nhất 30 – 40 cm (tùy nước thủy cấp
ở từng nơi) để chống úng vao mua mưa . Làm hốc sâu 40 x 40 x 40 cm va đắp mô cao
40 – 70 cm.
   - Đất có độ dốc khoảng 5%, không cần đắp mô, chỉ cần lam hốc có kích thước
40 x 40 x 40 cm.
- Độc dốc cao hơn 7%, làm hốc có kích thước 40 x 40 cm va sâu 60 cm.
Mỗi hốc có thể trộn : 0,5 – 1 kg vôi bột, 0,3 - 0,7 kg phân super lân, 10 kg phân
chuồng hoặc xơ dừa, vỏ đậu, trâu mục ...
IV.5.2.  Trông
a. Tập kết cây giống đến từng hốc trồng
b. Xác định vị trí trồng
- Đất bằng phẳng trồng trên mô cao 40 – 70 cm.
- Đất có tộc dốc khoảng 5% trồng mặt bầu ngang bằng với mặt đất.
- Đất dốc hơn 7% trồng thấp hơn mặt đất 10 – 20 cm.
c. Trồng
- Móc lỗ sâu va to hơn bầu cây đôi chút.
- Dùng dao, kéo cắt đáy bầu va cắt bỏ đuôi chuột (rễ cọc) bị xoắn lại.
- Đặt bầu vao lỗ đa móc sẵn va rút nhẹ túi đựng bầu ra va lấp đất lại.
- Nếu đất khô phải tưới cho cây ngay , dùng rơm, rạ, cỏ rác ... đậy xung quanh
bầu để giữ ẩm.
- Cây cao, ốm yếu dung cọc cắm cố định cho cây khỏi nga đô.
Quy hoạch hợp lý, trồng đúng kỹ  thuật la y ếu tố căn bản để việc đầu tư trồng
cây mit thanh công.
IV.6. Giá trị kinh tế [6]
Thông thương, 1 ha đất trồng được 200 cây mít, sau khi được 4 đến 5 năm tuổi
mỗi cây sẽ thu hoạch 70 trái/năm. Với trọng lượng 10 kg/quả thì 1 ha trồng mít sẽ cho
thu 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị  trường hiện nay là 2.000 đồng/kg mít quả
thì người trồng mít sẽ thu nhập đạt 280 triệu đồng/ha/năm.
IV.7. Thu hoach va chê biên [6]
- Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại
ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để
chín cây rồi mới cắt. Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không bao giờ sớm quá,
ảnh hưởng tới mùi vị. Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi,
và tập quán là vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi;
rồi mới đem phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong
ruột trái mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường.
- Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg. Trái to nhất tới 40 kg. Múi mít có
thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn. Giã nhỏ
vắt lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít. Hạt có thể
luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm.  
IV.8. Giá trị dinh dững c̉a mít [10] 23
-  Quả mít to, dài chừng 30 – 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai. Trừ
lớp vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít chín ăn rất thơm
ngon. Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào
ca dao, tục ngữ: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Các quả mít non còn
dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi…
-  Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn. Hạt mít cũng có giá trị
lương thực như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong
những ngày giáp hạt. Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự  trữ, chứa tới
70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Nói chung,
protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn
khô. Trong nhân dân thường cho rằng hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây
trung tiện, thông tiểu tiện.
-  Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc
trưng, được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm. Về giá trị dinh
dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 -
14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể  dễ  hấp thụ),
caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…
-  Chất lượng của mít (múi) so với 2 loại trái phổ biến xoài, chuối (trong 100 gam
phần ăn được)
V.  Các sản phẩm chế biến từ mít
-  Mít được dùng để ăn tươi rất ngon.  
-  Mít sấy là một loại sản phẩm được bán trên thị trường của công ty Vinamit.
VI. Công nghệ sản xuất nước quả
Nước quả có hai loại: nước quả đục và nước quả trong.
- Nước quả đục có hai loại: nước quả ép và nước quả nghiền (necta)
●  Nước quả ép: được sản xuất từ dịch quả ép, sản phẩm này cho phép còn lại
một lượng thịt quả nhất định.
● Nước quả nghiền: được pha chế  từ nước quả nghiền hoặc chà ướt với nước
đường theo tỷ lệ nhất định.
- Nước quả trong: phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức
độ làm trong ta có thể được nước quả trong vừa hay trong suốt.
   ● Nước quả  trong vừa là loại mà trong đó không còn các phân tử  thịt quả dù
nhỏ nhất nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước quả các
chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
● Nước quả  trong suốt: ngoài các phần tử  thịt vỏ bị  loại bỏ, các chất keo dễ
biến tính cũng được tách. Nước quả  trong suốt sẽ giữ được độ  trong suốt trong thời
gian bảo quản.

VI.1. Công nghệ tổng quát [1]
  Nguyên liệu
           ↓
Chọn, phân loại
           ↓
 Rửa, làm sạch
           ↓
    Nghiền, xé
           ↓
     Gia nhiệt
           ↓
      Ép, chà
           ↓
    Lọc sơ bộ
           ↓
 Xử lý‎  làm trong
           ↓
     Lọc tinh
           ↓
     Phối chế    →   Bài khí    →   Đồng hóa   →   Gia nhiệt   →   Rót hộp
                                                                                                            ↓                                 
                                                                                                      Ghép kín
                                                                                                            ↓
                                                                                                    Thanh trùng
                                                                                                            ↓
                                                                                                    Làm nguội
                                                                                                            ↓
                         Xuất xưởng   ←    Dán nhãn   ←   Bao gói   ←    Bảo ôn

+  Quy trình nước quả đục:
+  Quy trình nước quả nghiền
+  Quy trình nước quả trong:
Giải trình theo quy trình tổng quát:
a. Nguyên liệu:  
- Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết
định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết ta cần chọn loại rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao. Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại quả chứa nhiều dịch bào,
trong đó tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có trong rau, quả.  
- Trong cùng một  loại rau, quả,  các giống khác nhau sẽ  cho chất lượng khác
nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, phải có hương,
vị, màu sắc hài hòa đặc trưng nhất cho loại quả.
b. Lựa chọn và phân phối:  
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để
thu nhận vào chế biến cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như:
- Kích thước: rau quả  cần  đạt kích thước trung bình của giống của loại bình
thường. Những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé
hoặc quá to cần phải loại bỏ.
- Độ chín: độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín
hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất. Độ chín thường được
biểu hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số  chỉ  tiêu vật lý‎  như khối lượng
riêng, độ cứng … Do vậy đôi vơi quy trinh san xuât công nghiêp , để chọn độ chín có
thể  sử  dụng một  số  thiết bị  phân chia cường độ màu  . Khi chon cân loai bo nhưng
nguyên liêu không đu đô chin , nhưng qua chưa chin co thê giư lai cho đên khi đat đô
chín mới sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có  biêu hiên
hư hong, biên chât. 28
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn : trong khi thu hoach , vân chuyên va bao quan ,
nguyên liêu co thê bi xây xat , dâp nat , thôi rưa co thê dân đên giam chât lương . Mưc
đô giam chât lương phu thuô c vao đô hư hong . Hơn thê nưa , nhưng vêt dâp nat ,  thôi
rưa con la cưa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả . Nhưng vi sinh vât đo
có thể thấm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng , vì vậy cần phai loai
bỏ các quả bị thối rữa trước khi chế biến . Nêu biêt chăc phân hong chi mơi xuât hiên
chưa ảnh hưởng nhiêu đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ.
c. Rửa và làm sạch:  
- Đây la công đoan không thê bo qua  đôi vơi cac qua trinh san xuât chê biên
nươc qua . Rưa đê loai bo bui ,  đât cat ,  rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây
chuyên, nhơ vây ma loai bo đươc  phân lơn lương vi sinh vât bam trên nguyên liêu .
Rưa con nhăm mục đích tây sach môt sô chât hoa hoc gây đôc hai đươc dung trong ky
thuât nông nghiêp như phân, thuôc trư sâu...
- Nươc rưa la yêu tô quan trong quyêt đinh hiêu qua cua qua trinh rưa va đô
sạch của nguyên liệu , vì thế nươc rưa phai sach . Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên
liêu có thể rửa một hay nhiều lần , đôi vơi nguyên liêu chưa nhiêu chât bân kho tan thi
phải ngâm trước nửa tiếng, sau đo thi mơi rưa.
- Phân lơn cac loai qua co t ỷ lệ phần kem dinh dưỡng như vỏ , hạt, lõi... đang kê
so vơi khôi lương qua . Đê giam bơt khôi lương chê biên không cân thiêt va  tránh ảnh
hương cua nhưng phân không sư dung đên chât lương san phâm . Do vây trươc khi tiên
hành nghiền, xé cần phải loại bỏ các kém dinh dưỡng.
- Vơi cac loai nguyên liêu ma phân kem dinh dương không đang kê va không
ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch .
d. Nghiền, xé:
- Nghiên, xé là hiệu quả làm tăng hiệu suất chà , ép nguyên liệu . Nghiên, xé sẽ
làm cho tế bào nguyên liệu bị dập nát , bị phá vỡ, mât tinh thâm thâu lam cho dich bao
dê thoat khoi tê bao nguyên liêu . Hiêu qua ep phu thuôc v ào mức độ nghiền , xé, kích
thươc miêng xe cang nho thi cang thu đươc nhiêu dich ep . Nhưng nêu thê tich miêng
xé nhỏ hơn  0,3cm3
  thì hiệu suất ép  sẽ giảm, do khôi nguyên l iệu mât đô xôp . Ngươc
lại, nêu thê tich miêng x é lớn hơn  1cm3
 thì hiệu suất ép không cao , do ty lê tê bao bi
phá vỡ thấp.
- Nghiên, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu
làm cho tốt độ tăng nhiệt nhanh hơn , enzyme chong bi tiêu hoa , rau quả chóng mềm...
Hâu hêt cac nguyên liêu đêu phai nghiên , xé trước khi gia nhiệt và chà ép , trư môt vai
quả mềm có kích thước bé.
e. Gia nhiệt:
- Sau khi nghiên , xé nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra hiện
tượng biến đổi chất lượng . Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất h oạt
tính, nhât la enzym e oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học .
Gia nhiêt con lam cho nguyên liêu dê cha hơn . Nhiêt đô gia nhiêt thương tư 70 - 100oC  
vơi thơi gian tư  2 – 10 phút tùy loại nguyên liệu . Môt sô loai nguyên liêu co thê hoăc
không cân hoăc không n ên gia nhiêt , khi thiêu công  đoan nay chât lương san phâm
biên đôi không đang kê , không anh hương đên hiêu suât ep  (như lương chât thơm mât
đi do gia nhiêt qua nhiêu gây anh hương đên chât lương san phâm).
- Trong san xuât công nghiêp ,  gia nhiêt đươc thưc hiên trên cac thiêt bi gia
nhiêt trưc tiêp va gian tiêp.
f. Chà ép:
- Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước chà ép ,  tư đo co thê biên
thành các dạng khác nhau: nươc qua đuc, nươc qua trong, nươc qua cô đăc.
- Đê hiêu qua ep cao , nguyên liêu sao khi gia nhiêt co thê  xư ly băng enzyme ,
làm lạnh dông, xư ly lam xôp khôi nguyên liêu khi ep ... Nguyên liêu đươc ep trong cac
thiêt bi thich hơp như : máy ép thủy lực , máy ép trục vít , máy ép trục xoắn… Dùng
thiêt bi ep thich hơp se thu đươc lương dich qua nhiêu hơn.
- Chà nhằm thu nhận bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng
necta hoăc pure. Gân như tât ca cac loai nguyên liêu trươc khi cha phai gia nhiêt đê
nguyên liêu mêm   dê cha, tăng ty lê thu hôi bôt qua đông thơi han chê biên mau.  
- Thiêt bi cha thương dung la may cha canh đâp loai  1, 2 hoăc 3 tâng lươi tuy
theo yêu câu cua đô min, kích thước lỗ chà từ 0,4 – 1,5 mm. Năng suât va hiêu qua cha
phụ  thuôc không nhưng vao kich thươc lô cha ma con phu thuôc vao tôc đô ,  vị trí ,
khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập . Tôc đô quay cua canh cha thương khoang
600V/phút, khoảng cánh giữa cánh đập đến lưới chà khoảng 0,5 – 3mm, vị trí của cánh
chà phải tạo với đường sinh của lưới một góc  1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch
chuyên khôi nguyên liêu ra khoi may . 30
- Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí , vì vậy  khả
năng san phâm bi ox y hoa lam biên mau rât cao . Đê han chê , có thể sử dụng các chất
chông oxy hoa như vitamin C hoăc cha trong môi trương khi trơ .
g. Gia nhiệt:
- Môt sô loai nguyên liêu trươc khi ep cha không qua gia nhiê t (như dưa) thì sau
khi ep nhât thiêt phai đun nong . Mục đích là để vô hoạt hóa enzyem chống biến màu
và chống phân hủy thành phần hóa học . Măt khac, đun nong nhăm gây kêt tua môt sô
chât khac như protein ,  tạo điều kiện   cho qua trinh loc trong . Đê đat muc đich trên ,
nươc qua sau khi ep cân gia nh iêt nhanh ơ nhiêt đô tư  85 ─ 100o
C trong khoang thơi
gian ngăn (tính bằng giây) sau đo lam nguôi ngay đên nhiêt đô binh thương.
h. Lọc sơ bộ:
- Trong nươc qua ep đa đươc gia nhiêt  (hoăc không), có chứa các thành phần
căn tư thit qua va cac chât kêt tua thô . Phân căn nay co thê loc bo băng cach loc sơ bô
qua lơp vai loc ,  lơp vai cang day ,  lương căn loai bo can g nhiêu . Đối với sản phẩm
nươc qua ep dang đuc cho phep con lai cac phân tư căn , có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua
nhiêu lơp vai. Còn nước quả trong tiếp tục xử lý và lọc tiếp.
i. Xử lý làm trong:
Đê co nươc qua dang tro ng vưa hoăc trong suôt , nươc ep sau khi đa loc sơ bô
phải được xử lý làm trong , nhăm lam giam hoăc loai bo cac kich thươc keo đông thơi
loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ . Có thể sử dụng bằng các phương p háp
làm trong sau đây :  phương phap lăng tư nhiên kêt hơp vơi chât trơ lăng  (bentonit,
diatomit...);  làm trong bằng enzyem thủy phân chất keo  (pectinaza,  proteaza,
amylaza...); làm trong bằng tanin – gelatin; làm trong bằng Kali phexoxiaint; làm trong
dòng điện một chiều , ly tâm siêu tôc ... Môi loai san phâm thich ưng vơi phương phap
làm trong nhất định, do vây cân chon phương phap đam bao chât lương tôt nhât .
- Xư ly lam trong đươc thưc hiên trong môt thơi gian nhât đinh đu đê tao tua.
j. Lọc tinh:
Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả , khâu loc nay co tinh c hất
quyêt đinh chât lương san phâm. Lọc tinh được thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc
khung ban, màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn , có
đô xôp nhât đinh .  Đo la tâm xenlulo ,  amiăng,  bông bôt xư xôp ,  oxit nhôm ,  câm
thạch....Có thể dùng đất sét như chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc. 31
k. Phối chế:
- Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần   riêng biêt vao vơi nhau ,  để nhận sản
phâm cuôi cung co hương vi, màu sắc thích hợp với nhu cầu của người tiêu thụ.
- Đối với nước rau quả tự nhiên, thành phần chủ yêu la dịch nước ép từ rau quả.
Đê san phâm đat tiêu chuân vê đô khô ,  đô chua thương phôi chê thêm dung dich
đương 70% và dung dịch axit citric với tỷ lệ không lớn . Dung dich đương  (gọi  là xirô
đương) và dung dịch axit được đun nóng để diệt trùng và lọc trong.
- Đê co nươc qua hôn hơp dang tư nhiên , ngươi ta phôi trôn cac loai dich qua
vơi nhau theo ty lê nhât đinh đê đu chât lương san phâm tôt nhât . Vơi nươc qua pha
chê tư dich ep hay tư bôt qua nhuyên , tỷ lệ phối chế của dịch với xirô đường có thể từ
20 – 50% hoăc hơn.
l. Bài khí:
Sau khi phôi trôn ,  nươc qua ep cung như necta ,  cân đươc bai khi đê loai bo  
không khi hoa tan trong  dịch quả. Có thể bài khí bằng đun nóng trong nồi hở , bài khí
băng hut chân không trong thiêt bi bai khi hut chân không liên tuc hoăc băng cac
phương phap khac. Mục đích cuối cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt .
m. Đồng hóa:
- Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn .
Đo la qua trinh xe nho cac phân tư thit qua , kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao
nhiêu thi trang thai cua nươc qua cang ôn đinh bây nhiêu  trong qua trinh bao quan
càng không bị phân lớp.
- Đồng hóa được th ực hiên nhiêu cach ,  thông dung nhât la phương phap đông
hóa bằng máy  đông hoa pitông , dươi tac dung cua sư chênh lêch ap suât phân tư thit
quả sẽ bị xé nhỏ. Ngoài ra có thể đồng hóa bằng máy xay keo , sóng siêu âm, trong môt
sô trương hơp đồng hóa có thể thực hiện  băng bai khi, để loại bỏ luông không khi xâm
nhâp vao san phâm trong qua trinh đông hoa.
n. Gia nhiệt: gia nhiêt giai đoan này nhăm hai muc đich
- Đo la đê nâng cao nhiêt đô san phâm khi rot hôp va đê thanh trung san phâm .
Nhiêt đô rot hôp không dươi  90o
C vi vây phai nâng nhiêt đô san phâm trươc khi vao
hôp lên trên 90o
C, thơi gian nâng nhiêt cang nhanh cang tôt . 32
- Nêu khâu gia nhiêt nay con co muc đich thanh trung thi nhiêt đô san phâm it
nhât phai đu tiêu diêt vi sinh vât trong thơi gian ngăn . Tư đây, sản phẩm được đóng
hôp ơ trang thai nong và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín.
o. Rót hộp:
- Nươc qua co thê đong trong cai loai bao bi khac nhau :  hôp kim loai ,  chai
nhưa, chai thuy tinh... vơi nhiêu kich cơ khac nhau. Trươc khi rot hôp, bao bi cân đươc
rưa sach, vô trung băng hơi nươc va rot san phâm ngay đê tranh nhiêm bân lai . Sản
phâm vao hôp luôn phai co nhiêt đô cao đê sau khi ghep kin co thê tao ra đô chân
không cân thiêt trong bao bi va đê rut ngăn thơi gian thanh trung.
- Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại của bao bì
trong khi thanh trung, nhơ đo tranh đươc hiên tương nưt , hơ bao bi , bât năp. Hơn nưa,
đô chân không cang cao nghia la không khi con lai  trong khoang không cua bao bi
càng ít . Nêu san phâm đươc rot vao hôp kim loai thi đô cao cua khoang không hôp
không qua 2 − 3 mm, nêu san phâm rot vao chai thi khoang không co thê cao hơn .
p. Ghép kín: sau khi rot xong, bao bi phải được ghép kín.
- Trươc khi ghep kin cac loai năp hôp , nút chai cần được rửa sạch , vô trung va
sư dung ngay.
- Đối với các loại nước quả không cần thanh trùng bổ sung bao bì , sau khi ghep
kín cần lưu lại ở trạng thái nong vơi tư thê lôn ngươc trong khoang thơi gian tư 10 – 15
phút. Nhăm tiêu diêt nôt lương vi sinh vât xâm nhâp vao san phâm trong khi rot hôp va
ghép nắp, sau đo mơi lam nguôi đên 35 – 45o
C.
- Đối với các loại nước quả  phải thanh trùng bổ sung , sau khi ghep kin cân đưa
đi thanh trung ngay. Thơi gian thanh trung không qua  30 phút, nêu không nhiêt đô san
phâm se giam gây anh hương đên chê đô thanh trung .
q. Thanh trùng:
- Mục đích của quá trìn h nay la nhăm tiêu diêt hoăc ưc chê đên mưc tôi đa hoat
đông cua vi sinh vât trong thơi gian bao quan, nhơ vây san phâm đê đươc lâu, không bi
hỏng. Có thể thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt khung bản ở nhiệt độ cao  tư 100 –
120oC trong thơi gian ngăn  (vài chục giây ),  hoăc ơ nhiêt đô  85  –  100oC  (vài phút )
trong thơi gian dai hơn.
-Thanh trung nươc qua cung co thê thưc hiên sau khi rot hôp trong cac thiêt bi
thanh trung băng phai liên tuc  hay trong cac thiêt bi autoclave lam viêc gian đoan .
Nhiêt đô thanh trung san phâm nươc qua thương dươi  100oC vi la san phâm co đô
chưa cao.
r. Làm nguội:
- Sau khi thanh trung san phâm phai đươc lam nguôi ngay đên nhiêt đô  35 –45oC.
Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước
lạnh.
s. Bảo ôn:
- Nhiêt lương con lai trong san phâm sau khi lam nguôi co tac dung tiêp tuc lam
bay hơi nươc lên bê măt bao bi . Bao bi  khô se tranh đươc qua trinh han ri thân hoăc
năp bao bi , khi hôp đa khô hêt hoăc gân hêt ta xêp san phâm vao nơi quy đinh đê bao
ôn,  theo tưng me san xuât . Sau thơi gian tư  7 – 10 ngày vê mua he hoăc  15 ngày về
mùa đông,  sản phẩm cần được kiểm tra nhằm loại bỏ nhiều hộp không đat yêu cầu .
Sau đo tiên hanh lau chui dan nhan va bao goi theo nhưng quy đinh cu thê va cuôi
cùng sản phẩm được xuất xưởng.
VI.2. Các nghiên cưu trong va ngoai nươc
Hiện tại, trong nước và ngoài nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít. Nhưng
ở nước ta đã sản xuất một số loại nước giải khát từ nhiều loại trái cây khác nhau như:
nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước cam, nước đào… Còn trên thế giới thì cũng có một
số nước sản xuất nước trái cây như Ấn Độ, Thái Lan…

 MỤC LỤC
Lời cảm ơn   .....................................................................................................................i
Tóm tắt   ........................................................................................................................ iii
Mục lục  ........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt  ....................................................................................... vii
Danh sách các hình   .................................................................................................. viii
Danh sách các bảng  ....................................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU ...............................................................................................................  1
Chương I:  TỔNG QUAN  ............................................................................................  2
I.  Tổng quan về mít ...................................................................................................  3
I.1.  Nguôn gôc va phân bô  ...................................................................................  3
I.2.  Phân loai   ........................................................................................................  3
I.3.  Đặc đỉm  .........................................................................................................  5
I.4.  Đặc đỉm sinh thái  .........................................................................................  6
I.5.  Kỹ thuật trồng  ...............................................................................................  6
I.5.1.  Chuân bi  ..................................................................................................  6
I.5.2.  Trông .......................................................................................................  7
I.6.  Giá trị kinh tế ................................................................................................  8
I.7.  Thu hoach va chê biên  ..................................................................................  8
I.8.  Giá trị dinh dững c̉a mít ..........................................................................  8
II.  Các sản phẩm chế biến t̀ mít  .............................................................................  10
III. Công nghệ sản xuất nước quả  .............................................................................  10
III.1. Công nghệ tổng quát  ...................................................................................  11
III.2. Các nghiên ću trong và ngoài nước  .........................................................  19
Chương II:  NGUYÊN LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  ....................  20
I.  Thời gian và địa đỉm  ..........................................................................................  21  
I.1.  Thời gian  ......................................................................................................  21
I.2.  Địa đỉm  .......................................................................................................  21    
II.  Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên ću  ..........................................  21
II.1.  Nguyên liệu ..................................................................................................  21
II.2.  Hóa chất  .......................................................................................................  21 10
II.3.  Thiết bị  .........................................................................................................  21
III. Phương pháp nghiên ću ....................................................................................  22  
III.1. Nước mít đục ...............................................................................................  22
III.1.1.  Quy trình  ...........................................................................................  22                   
III.1.2.  Nội dung nghiên ću  ........................................................................  22
III.1.2.1.  Khảo sát quá trình trích ly  .......................................................  22
III.1.2.2.  Quá trình phối chế.....................................................................  24
III.1.2.3.  Bảo quản  .....................................................................................  25
III.2. Nước mít trong  ............................................................................................  26
III.2.1.  Quy trình   ..........................................................................................  26
III.2.2.  Nội dung nghiên ću  ........................................................................  26
III.2.2.1.  Khảo sát ảnh hưởng c̉a enzyme pectinase ............................  26
III.2.2.2.  Quá trình lọc trong  ....................................................................  26
III.2.2.3.  Quá trình phối chế.....................................................................  27
III.2.2.4.  Bảo quản  .....................................................................................  28
IV. Phương pháp phân tích  .......................................................................................  28
IV.1. Phương pháp hóa lý  ....................................................................................  28
IV.1.1.  Xác định hàm lượng đường tổng số hòa tan .................................  28
IV.1.2.  Xác định hàm lượng chất khô  .........................................................  30
IV.1.3.  Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl...............  30
IV.1.3.1.  Nguyên tắc  ..................................................................................  30
IV.1.3.2.  Cách xác định hàm lượng đạm ................................................  30
IV.1.4.  Xác định độ acid  ...............................................................................  31
IV.1.5.  Xác định độ pH.................................................................................  31
IV.2. Phương pháp phân tích vi sinh  ..................................................................  31
IV.2.1.  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................................   31
IV.2.2.  Xác định Coliforms, Escherichia coli  ..............................................  32
Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  ..............................................................  33
I.  Thành phần hóa học c̉a nguyên liệu.................................................................  34
II.  Nước quả đục  ........................................................................................................  35
II.1.  Nghiên ću quá trình tách trích ly  ............................................................  35
II.1.1.  Tỉ lệ nước mít ...................................................................................  35   11
II.1.2.  Nhiệt độ chần  ....................................................................................  36
II.1.3.  Thời gian chần  ..................................................................................  37
II.2.  Quá trình phối chế ......................................................................................  39
II.3.  Phân tích sản phẩm  .....................................................................................  40
II.3.1.  Phân tích thành phần nước mít  ......................................................  40
II.3.2.  Đánh giá cảm quan ..........................................................................  42
II.4.  Bảo quản ......................................................................................................  42
III. Nước quả trong ....................................................................................................  43
III.1. Ảnh hưởng c̉a enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly ...............  43
III.1.1.  Ảnh hưởng c̉a nồng độ enzyme pectinase  ....................................  43
III.1.2.  Ảnh hưởng c̉a thời gian ̉ enzyme pectinase  ...............................  45
III.2. Phân tích sản phẩm  .....................................................................................  47
III.2.1.  Phân tích thành phần nước mít  ......................................................  47
III.2.2.  Đánh giá cảm quan ..........................................................................  49
III.3. Bảo quản ......................................................................................................  49
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ  ...................................................................  51
TÀI LIỆU THAM KHẢO  ..........................................................................................  54
PHỤ LỤC ....................................................................................................................  55
Đánh giá : 
0

Facebook Comments Box

X
Hãy điền tên đăng nhập ở Nông nghiệp hữu cơ của bạn.
Điền mật khẩu đi kèm với tên đăng nhập.
Đang nạp