[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/phpbbdrupalbridge/phpbb_api.php on line 264: require_once() [function.require-once]: Unable to allocate memory for pool.
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/phpbb_seo/phpbb_seo_class.php on line 16: require() [function.require]: Unable to allocate memory for pool.
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/utf/utf_tools.php on line 1776: include() [function.include]: Unable to allocate memory for pool.
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/phpbb_seo/phpbb_seo_class.php on line 831: include() [function.include]: Unable to allocate memory for pool.
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/phpbbdrupalbridge/phpbb_api.php on line 272: require_once() [function.require-once]: Unable to allocate memory for pool.
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/session.php on line 547: include_once() [function.include-once]: Unable to allocate memory for pool.

Khảo sát các phương pháp tăng khả năng chịu nhiệt của nấm men làm bánh mì

biotechvn
Số bài viết:
447
Số tài liệu đã gửi:
288
Bạn phải Đăng nhập để tải tập tin
Hình thức chia sẻ: 
Đường dẫn
Mô tả tài liệu: 
Đề  tài được thực hiện trên đối tượng là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm men
Saccharomyces cerevisiae được sử dụng như  là  tác nhân làm nở bột trong quá  trình sản
xuất bánh mì, được gọi là men bánh mì. Có hai loại men được sử dụng phổ biến là men
nhão (men paste) và men khô. So với men khô, men paste có  hoạt tính nhanh, mạnh,
nhưng men paste rất dễ hư hỏng và mất hoạt tính sau vài tuần đóng gói, phải bảo quản ở
điều kiện lạnh. Trong khi đó, men khô có thể bảo quản đến một năm ở nhiệt độ phòng và
kéo dài hơn khi giữ ở nhiệt độ lạnh. Người  ta làm khô men bằng các phương pháp sấy ở
nhiệt độ khác nhau kèm theo phụ gia. Vì vậy đề tài được thực hiện để phân tích một số
yếu tố làm cơ sở để tạo ra men khô đạt chất lượng. 
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
          Ngày nay, các sản phẩm sản xuất bằng cách lên men được b án khắp nơi . Trong đo,
nâm men la môt san phâm lên men tư chung vi sinh  Saccharomyces rât hưu dung va đươc
ưa chuông. Sản phẩm thương mại thường có  3 hình thức là : dạng lỏng, dạng bột nhão ,
dạng bột khô được dự trữ trong b ao goi hoăc đong hôp . Thưc tê cho thây cac san phâm
trên đươc dung lam nguyên liêu chinh hay phu gia đê san xuât hơn la thưc ăn trưc tiêp cho
ngươi. Đặt biệt nguyên liệu chính này không phải chất vô cơ do phân hủy trong quá  trình
sản xuất trước đó mà vi sinh vật sống được . Điêu nay mơi chi đươc phat hiên va chưng
minh khoang 100 năm nay nhơ vi sinh vât hoc . Chê phâm truyên thông cua nhiêu dân tôc
trên thê giơi như bia , rươu, bánh mì nhờ vi  sinh vât hoc ma ngươi ta hiêu ro cơ chê san
xuât. Đo la kêt qua cua qua trinh sinh trương va phat triên cua  Saccharomyces cerevisiae
trong môi trương thich hơp . Nhơ hiêu biêt nay ma nganh san xuât nâm men ra đơi va
không  ngưng hoan thiên .  Các nghành thực phẩm có sử dụng vi sinh  Saccharomyces
cerevisiae chưa bao giơ lai co thê tim va mua chung vi sinh nay dê như vây . Tơi đây, môt
nhu câu ngay cang gia tăng tư cac nha công nghiêp thưc phâm la  chât lương banh men
thành phẩm .  Thị trường ngày càng đòi hỏi thành phẩm có nhiều  Saccharomyces
cerevisiae sông hơn trong môi goi san phâm. Tuy nhiên, sản phẩm dạng bột đang rất được
phô biên lai lam mât mat sô lương vi sin h đang kê trong qua trinh sây lam mât nươc va
giảm độ ẩm của men . Bơi vi căn ban cua sây la dung nhiêt đô cao tư  50o
C-140oC lam bôc hơi nươc. Điêu kiên nay như đa đươc biêt la điêu kiên bât lơi cho sư sông cua men , có thể
giêt chêt men . Nhươc điêm nay đang đươc cac nha nghiên cưu tim cach khăc phuc va
tưng bươc đat đươc mong muôn.
       Hiên nay, có 2 hương nghiên cưu lam giam sô lương men chêt trong khi sây la :  sư
dụng chất phụ gia  và huấn luyện men . Chât phu gia như malto dextrin , honey, glutamate,
skim milk băng cach nao đo đa lam tăng ti lê sông cua men khi đươc thêm vao dung dich
nâm men trươc khi sây . Các báo cáo gần đây đã đưa ra được công thức tỉ l ệ sử dụng các
loại phụ gia trên một cách hợp lý . Khác với cách sử dụng phụ gia , huân luyên men la
phương phap dưa vao đăt tinh thich nghi cua vi sinh vât vơi môi trương xung quanh . Men    
sẽ từng bước quen dần với nhiệt độ  tăng dân cho tơi khi gân băng vơi nhiêt đô sây . Quá
trình này còn được gọi là thuần hóa vi sinh vật .
         Tư lâu, con ngươi đa biêt thuân hoa sinh vât phuc vu cho nhiêu nhu câu khac nhau .
Gia suc, gia câm, cây trông nga y nay sinh trương va phat triên rât khac vơi giông hoang
dại nguyên thủy . Cùng với sự phát triển của khoa học và vi sinh vật học , nghành công
nghê sinh hoc ra đơi la kêt qua dưa trên cac thanh tưu cua cac nghanh khoa hoc  khác để
nghiên cưu hoan thiên cac phương phap thân hoa sinh vât , nhât la cac loai vi sinh vât như
nâm men co gia tri kinh tê cao.
Các thí nghiệm trước đây cho ta thấy rằng cần xác  đinh môt chê đô xử lý  men thich hơp
giúp cho qua trinh sây đat hiêu qua tôt hơn . Do đo đươc sư đông y cua khoa Công Nghê
Sinh Hoc, trương đai hoc Nông Lâm , dươi sư hương dân cua tiên si Trương Vinh  chúng
tôi thưc hiên đê tai:
“khảo śt ćc phương ph́p tăng khả năng chịu nhiệt của nấm men làm b́nh mì”
1.2 Mục đ́ch của đề tài:
-Khảo nghiệm sự tác động của tác nhân nhiệt độ cao lên men bánh mì.
-Khảo nghiệm một số tác nhân ảnh hưởng  lên khả năng chịu nhiệt của men bánh mì.
1.3 Nội dung đề tài:
-Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của mật ong lên men khi sấy tầng sôi.
-Thí nghiệm xác định khoảng nhiệt độ và thời gian nấm men chết không đáng kể.
-Thí nghiệm xử lý nhiệt nấm men trước khi sấy tấng sôi.
1.4 Yêu cầu đề tài:
-Xác định số tế bào nấm men sau mỗi thí nghiệm.
-Xác định hoạt lực của men sau khi sấy.
-Xử lý số liệu đo đạc bằng phần mềm thống kê. 
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nâm Men
2.1.1Giơi thiêu chung vê nâm men
Nâm men đươc ưng dung nhiêu trong công nghê san xuât côn , bia, rươu vang  , làm banh
mì,.. Tê bao mâm men giau protein  , vitamin, đươc dung đê bô sung dinh dương cho thưc
ăn gia suc va co thê sư dung đê san suât thưc phâm khac
Theo J.lodder đa xac đinh co 349 loài nấm men , thuôc 39 chi khac nhau. Teo J.A.Barnett,
R.W.Payene va D.Yarrow xac đinh co 340 loài nấm men, thuôc 66 chi khac nhau.
 2.1.2 Hình dạng
Nâm men la vi sinh vât điên hinh cho nhom nhân thât . Tê bao nâm men thương lơn hơn
10 lân so vơi vi khuâ n. Tùy vào từng loại nấm men mà có các hình dạng khác nhau như
hình cầu  (Turolopsis),  hình trứng hoặc ovan  (nâm men bia ,  rươu vang ),  hình gậy
(candida), hình cái liềm, hình thoi, hình bán cầu…  
2.1.3 Cấu tạo tế bào                                                         
2.1.4 Thành phần hóa học của nấm men:
2.1.5 Sinh san cua nâm men
        Nâm men co thê sinh san băng bao tư . Báo tử ra ngoài khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ
phát triển thành  tê bao nâm men mơi . Nâm men sinh san chu yêu băng cach nay chôi . Tê
bào mẹ nảy sinh ra một chồi nhỏ rồi lớn dần lên và tách ra . Đây la cach sinh san tư dương.
Ngoài ra còn có cách sinh sản tiếp hợp . Hai tê bao nâm men tiêp hơp dinh sat nhau . Tê
bào chất và nhân sẽ trộn lẫn trong giây l át rồi phân làm 4 tê bao nho giông như nhân đôi ơ
tê bao thưc vât.   
  Đầu tiên hai tế bào dinh dưỡng sẽ kết hợp với nhau (a). Xảy ra quá trình  chất giao
và nhân giao để tạo ra tế bào dinh dưỡng lưỡng bội 2n (b). Tế bào này nảy chồi và sinh ra
những tế bào lưỡng bội khác (c). Tế bào lưỡng bội chuyển thành túi bào tử (d). Nhân bên
trong túi bào tử phân chia hai lần để tạo thành 4 bào tử túi 1n (e). Khi túi vở, các bào tử
túi đơn bội chuyển thành tế bào dinh dưỡng 1n và tiếp tục sinh sản theo lối nảy chồi (f)  
(Vương Thị Việt Hoa, 1999).                         
2.2 Sản xuất men b́nh mì                                                              
2.2.1 Tình hình sản xuất men b́anh mì ở Việt Nam
  Ở Việt Nam nói chung và nhất là ở các tỉnh phía nam nói riêng thì nhu cầu về men
bánh mì ngày càng tăng và hiện đang ở mức khá cao: khoảng 4 – 5 tấn/ngày. Trong khi
đó, chỉ có khoảng 15 cơ sở đang sản xuất men bánh mì, chủ yếu là tư nhân với trang thiết
bị còn thô sơ, quy trình công nghệ lạc hậu. Do vậy, việc sản xuất men bánh mì còn nhiều
nhược điểm, trong đó phải kể đến: hiệu suất men thấp, chất lượng không ổn định, bảo
quản phức tạp và tốn kém (Nguyễn Đăng Diệp, 1995).
 2.2.2 Vai trò của nấm men trong sản xuất b́nh mì
  Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó
nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản
ứng sau:
Chính CO2  sẽ là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các
mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặt biệt, chúng có tính chất đàn hồi và
tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao,
CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2.  
Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh,
kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều,
bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên, không phải thể tích bánh lớn quyết
định đến chất lượng của bánh mì. Mức độ tăng thể tích của bánh chỉ nói lên khả năng lên
men bột mì của nấm men. Các nước sản xuất bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích rất
khác nhau. Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước Châu Âu, người ta sử dụng ba dạng nấm
men để làm nở bánh:
-  Dạng nấm men lỏng.
-  Dạng nấm men nhão (paste).
-  Dạng nấm men khô.
2.3 Các dạng nấm men thương phẩm
 2.3.1 Nấm men dạng lỏng
  Nấm men dạng lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao.
Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng
chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sản xuất và sử dụng
nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở
sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm
bán trên thị trường.
  Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên
men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang
phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta
thường phải sử dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1 – 10% so với khối lượng bột mì
đem sử dụng ). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men. Trong    
trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các vi sinh vật lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên
men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men
cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu
dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối
sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
  Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước Châu Âu và Châu Mỹ không sử
dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô.
2.3.2  Nấm men dạng paste
  Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men
paste thường có độ ẩm khoảng 70 – 75%. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh
kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm
men bị chết.  Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 7oC, ta có thể sử dụng nấm men paste trong
khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được
thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước nhiều cơ sở sản xuất bánh
mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste thường        
1 – 5%, tùy theo chất lượng nấm men.
 2.3.3 Nấm men khô
  Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ < 40oC hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực
nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng  rất lâu và dễ dàng vận
chuyển.
Men khô không đòi hỏi phải có nước đường để chúng hoạt hóa trở lại mà có thể phục hồi
hoạt tính ngay tức khắc chỉ với nước (nếu ẩm độ <= 5%). Vì thế, sử dụng men khô, bánh
mì có vị ngon có thể được sản xuất trong một thời gian rất ngắn.
Nấm men khô thương mại có thể được phân chia thành hai loại, tùy thuộc vào phương
pháp sản xuất và thành phần của chúng. Một loại không đòi hỏi bất kỳ điều kiện đặc biệt
nào để sản xuất chúng gọi là men khô hoạt tính. Ẩm độ của men này dao động xung
quanh 10% và ở dạng hạt thông thường, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn.
Loại còn lại được gọi là men khô tác dụng nhanh. Loại này có ẩm độ khoảng 4% và thời    
gian tồn trữ dài khoảng một đến  vài  năm trong bao bì chân không (Nguyễn  Đức Lượng,2000)
 2.4 Công nghệ sản xuất
 2.4.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men b́nh mì
2.4.2  Công nghệ sản xuất
   2.5 Chất phụ gia
Phụ gia thực phẩm là những chất không được được coi là thực phẩm hay là một phần chủ
yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Mặc dù vậy, chất phụ gia thực
phẩm được thêm vào thực phẩm một lượng nhỏ an toàn cho sức khỏe , nhằm duy trì chất
lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản.
2.5.1 Polysaccharic
Polysaccharic đóng vai trò quan trọng như là tác nhân làm dầy, ổn định và tạo gel trong
nhiều thực phẩm. Bên cạnh đó , nó còn được sử dụng như là vật liệu xây dựng để tạo
màng bao bên ngoài các lipid hoặc các hương liệu dễ bay hơi mà dễ bị oxi hóa hoặc giảm
phẩm chất. Mặc dù protein cũng được biết đến như là một vật liệu tốt, nhưng các
polysaccharic hầu như được sử dụng thường xuyên bởi vì tính năng của chúng, giá thấp
và sự an toàn bề mặt như là một miễn dịch.  
2.5.2 Trehalo  
 Trehalo là 1 đường đôi không khử gồm  2 phân tử glucose gắn với nhau bởi liên kết
glycosidic. Điểm nóng chảy bột khô 130oC, giảm hoạt lực khi sấy 130oC.
Theo Adriano Sebollela et ctv, 2003, sự tích lũy  trehalose sẽ diễn ra tích cực khi tế bào
nấm men chịu những tác động của những yếu tố bất lợi từ môi trường như bị sốc nhiệt,
nồng độ cồn cao. Theo Gaber Zayed và Yrjo H.roos, 2003, hỗn hợp trehalose, succrose và
bột sữa có môi trường có khả năng làm mức độ sống sót của lactobacillus salivarius đạt từ
83-85% ngay sau sấy thăng hoa và tăng cường sự ổn định của chúng trong suốt quá trình
tồn trữ.
Một vài bằng chứng cho thấy rằng trehalo có ít nhất hai vai trò trao đổi chất quan trọng
trong tế bào nấm men Saccharomyce cerevisiae:vừa là nguồn dự trữ cacbon, vừa bảo vệ
hệ thống cytosol chống lại những điều kiện sống bất lợi như sốc nhiệt, sốc thấm lọc hoặc
khi môi trường không có thức ăn. Hai chức năng này thực sự cho phép cải thiện khả năng
sống sót của nấm men trong quá trình sản xuất nấm men thương mại.  (Juan S. Aranda,
Edgar. S et Patricia. T, 2004).
2.5.3 Mật ong.
Mật ong là sản phẩm được biết đến từ rất lâu trong xã hội. Tên gọi này là do nó được các
loài ong tạo ra, dự trữ trong tổ của chúng. Con người đã sản xuất mật ong số lượng lớn
bằng cách nuôi ong. Từ đó, nghề nuôi ong được phát triển và mật ong ngày càng được sử
dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống khác nhau.
Mật ong được biết như là một chất lỏng có độ nhớt cao (đặt sệt), rất dễ dính vào các bề
mặt tiếp xúc. Màu mật ong thường là vàng nâu. Vị mật ong ngọt và có mùi đặc trưng.
Thành  phần của mật ong chứa 65% đường khử ( fuctoza furnnoza) 5% là saccharose.
Trong đó fructoza furanaza có độ ngọt rất cao, nó dễ dàng bị lên men bởi nấm men.(Lê
Ngọc Tú,1997).
2.6 Qúa trình sấy.
2.6.1 Bản chất của qú trình sấy
Sấy là sự bốc hơi nước cùa sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán
do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do cênh lệch áp suất
hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.6.2 Hệ thống sấy tầng sôi.
2.6.2.1 Nguyên lý chung.
Bộ phận chính của hệ thống sấy tầng sôi là buồng sấy, phía dưới buồn sáy là bộ phận gia
nhiệt. Không khí có áp suất lớn và nhiệt độ thích hơp được thổi từ bộ phận gia nhiệt làm
cho hạt giao động như là “sôi”. Do đó gọi là hệ thống sấy tầng sôi. Vật liệu sấy ở trạng
thái sôi nhận nhiệt và nhả ẩm cho tác nhân trở lên nhẹ hơn theo tác nhân đi lên lớp trên và
được lấy ra ngoài ở một độ cao thích hợp đảm bảo đúng độ khô yêu cầu.
2.6.2.2 Vận tốc t́c nhân sấy.
Trong chế độ sấy đối lưu bình thường với 1 chiều cao lớp hạt không đổi nếu tốc độ tác
nhân tăng thì trở lực qua lớp hạt củng tăng và gần như tuyến tính. Hình ṽ dưới đây mô tả
đơn giản mối liên hệ đó.
 Khi tốc độ tác nhân sấy đạt đến tốc độ nào đó thì hạt trở lên linh động và chiều cao lớp
hạt tăng dần và chế độ sôi bắt đầu. Với chế độ sôi ổn định, tốc độ của dòng tác nhân sấy
chưa đủ cuốn hạt theo nhưng đủ duy trì một chế độ sôi ở một bộ phận phía trên lớp hạt.
Lớp phái dưới vẫn ở chế độ tĩnh. Vì vậy tính chiều cao lóp sôi và chiều cao lớp tĩnh là
một trong những đặt trưng khi tính toán hệ thống sấy tầng sôi.
Đối với từng loại hạt, trong một khoảng tốc độ nhất định chiều cao lớp tĩnh cũng như
chiều cao lớp sôi là không đổi nên trở lực của dòng tác nhân sấy trong khoảng tốc độ đó
cũng không đổi. Trên hình quan hệ Δp=f(w) của chế độ sôi biểu diễn bằng hình BC
Nếu tốc độ tác nhân sấy tiếp tục tăng và vượt quá một giá trị giới hạn W2 nào đó tương
ứng với điểm C trên hình thì chế độ sôi chấm dứt và trong túi hạt hình thành các túi khí.
Đó là chế độ chuyển tiếp giữa chế độ sấy tầng sôi và chế độ sấy khí động. Trong giai đoạn
này trở lực của hạt bắt đầu giảm. Thực nghiệm chứng tỏ quan hệ này cũng là tuyến tính.
Trên hình quan hệ Δp=f(w) được biểu diễn bởi đường CD. Tốc độ đạt đến giá trị Wc thì
toàn bộ khối hạt hòa lẫn với dòng tác nhân sấy và bị cuốn theo. Từ đây chuyển sang chế
độ sấy khí động.
Có thể thấy tốc độ W2 là tốc độ mà tại đó trọng lượng của hạt vừa đủ cân bằng với sức
cản của dòng tác nhân sấy. Do đó chỉ cần tốc độ vượt quá  w2 được gợi là tốc độ lơ lửng.
Do đó tính tốc độ làm việc tối ưu w1 để tạo ra chế độ sôi ổn định và trở lực Δp mà quạt
phải khắc phục ở chế độ đó là đặt trưng thứ hai khi tính toán nhiệt của hệ thống sấy tầng
sôi. Rõ ràng tốc độ làm việc tối ưu trong hệ thống sấy tầng sôi thỏa mãn điều kiện:
W1<Wt<W2.    
2.6.2.3 Hệ thống sấy tầng sôi sử dụng trong nghiên cứu.
Sau đây là mô hình máy sấy tầng sôi sử dụng trong nghiên cứu, cấu tạo các bộ phận về cơ
bản thỏa mãn các yêu cầu đặt trưng của phương pháp sấy tầng sôi. Tuy nhiên lượng mẫu
sử lý ít hơn thực tế rất nhiều.

 MỤC LỤC
NỘI DUNG  TRANG
Lời cảm tạ   ..................................................................................................................... iii
Tóm tắt  ............................................................................................................................  iv
Mục lục   ...........................................................................................................................  v
Danh sách các bảng  .......................................................................................................  ix
Danh sách các hình   ........................................................................................................  xi
Chương 1: MỞ ĐẦU  .......................................................................................................  1
1.1. Đặt vấn đề  .................................................................................................................  1
1.2. Mục đích của đề tài  ...................................................................................................  2
1.3. Yêu cầu của đề tài  .....................................................................................................  2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  ..............................................................................  3
2.1.  Nâm Men  .................................................................................................................  3
2.1.1. Giới thiệu chung về nấm men  ............................................................................  3
2.1.2. Hình dạng  ...........................................................................................................  3
2.1.3. Cấu tạo tế bào ....................................................................................................  3
2.1.4. Thành phần hóa học của nấm men ....................................................................  4
2.1.5. Sinh san cua nâm men .....................................................................................  10
2.2.  Sản xuất men bánh mì ...........................................................................................  11
2.2.1. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt Nam  ..................................................  11
2.2.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì  ..................................................  11
2.3.  Các dạng nấm men thương phẩm  ..........................................................................  12
2.3.1. Nấm men dạng lỏng  .........................................................................................  12
2.2.2. Nấm men dạng paste  ........................................................................................  13
2.2.2. Nấm men dạng khô  ..........................................................................................  13
2.4. Công nghệ sản xuất ................................................................................................  14 
2.4.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì  .......................................  14
    2.4.2 Công nghệ sản xuất men bánh mì.....................................................................  15
2.5. Chất phụ gia  ............................................................................................................  16
2.5.1. Polysaccharic  ...................................................................................................  16
2.5.2. Trehalo  .............................................................................................................  16
2.5.3. Mật ong  ............................................................................................................  17
2.6. Quá trình sấy.  ..........................................................................................................  17
2.6.1. Bản chất của quá trình sấy  ...............................................................................  17
2.6.2. Hệ thống sấy tầng sôi  .......................................................................................  17
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  .....................................  20
3.1. Vật liệu và thiết bị sử dụng  .....................................................................................  20
3.2.  Thiết bị thí nghiệm ................................................................................................  20
3.3. Phương pháp thí nghiệm  .........................................................................................  20
3.3.1. Thí nghiệm 1  ....................................................................................................  20
3.3.2. Thí nghiệm 2  ....................................................................................................  22
3.3.3. Thí nghiệm 3  ....................................................................................................  24
3.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu  ...............................................................................  25
3.5. Xử lý số liệu ...........................................................................................................  28
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  .....................................................................  29
4.1. a. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong điều kiện xấy tầng sôi. ........................................................................  29
4.1. b. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của mật ong lên nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong điều kiện sấy tầng sôi.  .........................................................................  30
4.2. Thí nghiệm xác định khoảng nhiệt độ và thời gian chết không đáng kể của nấm men
Saccharomyces cerevisiae.  ............................................................................................  34
4.3. Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên nấm men trước khi sấy tầng sôi. .................................  38
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ  .........................................................................  41 
5.1. Kết luận...................................................................................................................  41
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................  41
Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO  ...........................................................................  41
PHỤ LỤC  ......................................................................................................................  42

 
Đánh giá : 
0

Facebook Comments Box

X
Hãy điền tên đăng nhập ở Nông nghiệp hữu cơ của bạn.
Điền mật khẩu đi kèm với tên đăng nhập.
Đang nạp